比賽現場。李劍鋒 攝
11月2日，廣州開發區、黃埔區第十五屆職業技能大賽“粵菜師傅”賽項在黃埔區廣播電視大學拉開序幕，來自全區9家企業單位37名大廚同台競技，切磋交流，開啟一場精彩紛呈的美味對決。
據悉，廣州開發區、黃埔區第十五屆職業技能大賽由黃埔區人力資源社會保障局和黃埔區總工會聯合主辦，吸引了全區62家企業單位207名技能人才參賽，是全區技能人才交流技藝、傳承創新的年度盛會，也是對全區推進“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”工程實踐成果的集中呈現和全麵檢閱。除“粵菜師傅”中式烹調師和中式麵點師賽項外，本屆大賽還將於11月4日舉行“廣東技工”電工、計算機程序設計員和“南粵家政”保育師的競賽。
粵味飄香，黃埔大廚高能炫技
本次“粵菜師傅”競賽分為中式烹調師和中式麵點師兩個賽項，參照國家職業資格高級工認定標準，重點比拚選手們的廚藝能力。選手們需要在120分鍾內完成兩道作品，其中中式烹調選手需要從光雞、珍珠斑魚和明蝦選擇其中一種食材進行烹飪，並製作一款企業特色菜肴，而中式麵點選手需要以蒸的方式完成象形點心，以及完成一道體現粵式地方風味的點心。
令人眼花繚亂的刀工，嫻熟無比的顛鍋，精工細作的雕琢……賽場上，選手們熟練運用煎、炸、蒸、炒等各式烹調技法，將刀工、雕工和盤藝創作巧妙融合，“各顯神通”拿出看家本領。香雪繽紛牡丹蝦、石榴百花雞、青芥斑魚卷、黃埔古法焗牛肉等一道道色香味俱全的菜品輪番出爐，香氣四溢，讓人垂涎欲滴。
“我這次製作的珍珠斑三重奏，分別運用順德炒牛奶軟炒法、潮州傳統打冷做法和廣府風味傳統烹飪，完成一魚三吃”。來自中味餐飲公司的“粵菜師傅”三星大廚伍興葉小心翼翼地將魚肉褪骨，“這道菜的難點就是軟炒，要保證食客入口時，既要感受到牛奶的濃鬱香味，還要嚐到魚肉特有的爽嫩和鮮滑”。
另一邊，中式麵點師傅們紛紛腦洞大開，各顯其能。和麵、揉麵、擀麵、造型、點綴，選手們用精湛的技藝和豐富的想象力賦予麵團生命力，天鵝酥、手袋酥、隕石包等創意點心造型在他們的巧手下誕生，經過燒油煎炸或蒸籠加熱，可愛精致的麵團們更是活靈活現，帶來視覺和味覺的雙重享受。
“這次選用的餡料是栗子，他具有健脾養胃的作用，含有豐富的維生素C、鈣、磷等物質。”來自廣州市達康經濟發展有限公司張德安介紹他的自選作品象形手袋酥，“製作酥皮的過程速度要快，酥皮要層次分明、厚薄要均勻，擀薄酥皮及包入餡料時要小心操作，不能破壞酥皮本身的層次感”。
“參賽選手充分發揮了自身特色，在菜式搭配、改良創新都有新意，突出了粵菜的風味，總體表現不錯。”技能大賽中式烹調的裁判長、國家餐飲業一級評委林壤明表示，此次中式烹調賽事指定了3種原材料但未限製烹飪方式，雖然給予選手發揮的空間，但選用哪種原材料是選手臨上場才抽簽確定的，相比以前固定的菜式，這更考驗選手的臨場應變能力和烹飪功底。
以賽為媒，推動“粵菜師傅”縱深發展
近年來，廣州開發區、黃埔區搭建“粵菜師傅”競賽舞台，助推“粵菜師傅”工程高質量發展，取得了豐碩成果。2020年至今，全區累計開展“粵菜師傅”培訓2806人次，指導廣州中味餐飲有限公司和廣東佬麻雀餐飲管理有限公司獲批中式烹調、中式麵點等工種技能人才自主評價資質，建設2個“粵菜師傅”技能大師工作室、1個“粵菜師傅”技能人才培訓平台，連續5年舉辦粵菜師傅職業技能大賽，角逐出48名粵菜師傅技術能手，並從中選派優秀人才參加省市“粵菜師傅”技能競賽取得優異成績，推動粵菜產業發展與技能人才培養深度融合，為廣州開發區、黃埔區持續打造“粵菜師傅”品牌，全麵推進“百縣千鎮萬村高質量發展工程”提供了有力人才支撐。
（焦嬋娟、張瑜婧、陳冠宇）
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