認識一個地方有好多種開頭和偶然，粵菜的燒鵝說來是我與廣東的媒人，我到廣東最先記住的美味就是燒鵝，正是燒鵝的誘惑，拉近了我和廣東的距離。
至今記得，三十年前初來廣州的情景。那是改革開放洪波湧起的火熱年代，頭一次去深圳公幹，順道到廣州小住。時值嶺南的梅雨季，細細的雨絲，淅淅瀝瀝，果然是連綿不斷。從我住的樓上望下去，窄窄的街上，各種顏色的傘仿佛水上漂浮的蓮花，一晃一晃，一顫一顫，我在窗前看街上景致，吃著朋友剛從菜場買來的燒鵝……美景美味的陶醉，便在記憶裏再也抹不去。
西方哲人好像說過，要想征服一個人，首先要征服他的胃。在一盤燒鵝麵前，我繳械了。你沒法抗拒燒鵝的甜鹹鮮香，皮酥肉嫩微帶彈性的咀嚼快樂，在吞咽的瞬間，每每能觸發你對滋味醇厚的重新理解。於是住在廣州的那段時間，朋友問我想吃啥，我張嘴就是燒鵝，再問，還是燒鵝，朋友急了，你不膩嗎？我說當然還有幹炒牛河也不錯。此後數日，我和朋友每天到樓下菜場的燒臘攤位去買燒鵝，甚至和攤主都熟絡起來，可他的話我聽不懂，但從表情上能看出，他對我們的光顧非常高興，老是指著頭頂上方那塊“深井燒鵝”的小木牌向我們豎起大拇指，意思是說他家的燒鵝是最好的。為何叫深井燒鵝？朋友告我，深井是個村子，那兒的燒鵝在廣州以及香港和澳門都大大有名。
就這麼著我和燒鵝結下了不解之緣，而且口福不淺，起點很高，頭一遭來廣東，就品嚐到了燒鵝中的極品，知道了它在廣東菜中的地位，曉得了它乃是粵菜家族中須臾不可或缺的“靈魂級角色”。我發現當地人聚會宴請可以沒有烤乳豬，沒有龍蝦、生猛海鮮之類，但一味燒鵝是什麼時候都不能少的。在食客的期待中，一盤燒鵝端將上來，不論是當主角還是做配角，它都能解饞助興，擔得起令人大快朵頤的重任。
隨著經濟的發展、物流不斷便捷和粵菜的強勢北上，京城中的粵菜館一度爭奇鬥豔，遍地開花，可不管朋友歡聚還是知己小酌，我醉心的依舊是那盤燒鵝。北京的“大三元”曾是粵菜館中的翹楚了，前些年有發達的同學要去那裏請客，問我想吃啥，我脫口還是燒鵝。那頓飯燒鵝沒少吃，讓同學好一頓取笑。我也納悶自己，生在烤鴨的故鄉而留戀南地的燒鵝，這似乎很難解釋，不過你也得承認，胃有記憶，味蕾不會騙人。一如章太炎愛吃臭豆腐，魯迅喜歡薩奇瑪，張大千專嗜雞屁股……地域差異，不該都是偏好的主因，隻要喜歡，大可以心無掛礙。人有執念，冥冥中就會有人助力。一直都想看看以盛產燒鵝而名世的深井，誰知此來黃埔，竟天遂人願。
去長洲島深井村那天，驕陽如火，暑氣蒸騰，可走在深井的街、坊、裏、巷裏卻格外的清爽。我們尋秘探幽，穿行在牌樓、宗祠、古井和高塔、老屋之間，聽主人繪聲繪色地為我們“講古”。這個有700多年曆史的嶺南山村，底蘊深厚，曾是臥虎藏龍之地，有著很多迷人的故事，也為後人留下了很多倍感驕傲的記憶。聽得出來，深井人現在要做的事有很多，抓經濟發展就不用講了，在精神層麵，他們在增強曆史自覺、堅定文化自信的同時，正在全力推動美麗鄉村建設深入發展，他們在大力發掘民風民俗的梳理培育，他們尤為希望深井能在文化的保護和傳承上有更多的新舉措。在新時代的奮進中，他們正用踏踏實實的行動作出自己不懈的努力。
我們兜兜轉轉了一個上午，在古老和現代的深井村中做著時空穿越，可卻沒看到一家燒鵝店，主人也沒提起過他們引以為傲的燒鵝。這讓我有點失落。直到中午，我們走出巷口，眼前豁然開朗，碩大一間燒鵝店呈現在眼前，原來我們要在這裏就餐。
飯桌上，深井燒鵝自然成了熱議的話題，主人滔滔不絕地介紹著關於它的典故和曆史，講到得意處，幹脆直言不諱：“我們深井燒鵝你們嚐嚐就知道，一點也不遜色北京的烤鴨。”這時，滿滿一大盤油汪汪焦黃閃亮的燒鵝端了上來，滿桌的人早已迫不及待地舉起了筷子。酥脆的鵝皮，滴著湯汁的鵝肉，吃到嘴裏的滿口鮮香……美味讓人忘形，吃相難看，這裏不說也罷。
吃美食的快感最易使人浮想聯翩，主人的話讓我恍有所悟。烤鴨的曆史長，燒鵝的曆史短。烤鴨在南北朝的文獻上就有記載，而燒鵝的出現不過一兩百年。雖說二者源出一脈，烹製上大同小異，可在醃製過程中和在怎麼吃上卻早就大異其趣。吃燒鵝沒啥講究，喜歡皮還是喜歡肉，下箸便是了，給我的感覺，燒鵝是親民的，是既“上得廳堂也下得排檔”。吃北京烤鴨就講究多了，非眾星捧月，才肯姍姍登場。一隻鴨子，一旦成了“北京烤鴨”，似乎就像進了豪門、有了不凡的身價，醬鴨、鹽水鴨、樟茶鴨、香酥鴨……都鴨鴨無語，望塵莫及。吃烤鴨常會見到這一幕：圓鼓鼓棗紅色油光泛亮的烤鴨被廚師呈將上來，一番膜拜瞻仰、嘖嘖稱奇之後，接下來是廚師片鴨子的表演，不知是不是噱頭，據說，高超的操刀師傅能將烤鴨片出108片。鴨片被分三盤端上桌，酥脆的鴨皮一盤，可以蘸糖吃，味似乳豬；鴨皮帶肉一盤；純鴨肉又一盤。烤鴨肉無味，要蘸以甜麵醬，要佐以蔥絲、黃瓜條等等，最經典的吃法是用抹上醬的薄餅將鴨片、蔥絲、黃瓜，卷成春卷狀送進嘴裏，或許這就是吃烤鴨帶給人的樂趣吧。如此這番儀式，北京烤鴨無形中就漲了身價。什麼東西一繁文縟節，形式大於內容就會把人唬住，或許正是這番隆重的儀式烘托，再加上大人物的鼓吹加持，到北京“登長城，吃烤鴨”，便成了全世界人的向往之事。燒鵝沒這份殊榮，雖然它也不乏擁躉，有廣泛的群眾基礎，可它從來不作驚人狀，仍帶著那股鄉野的氣息，隻要登場，必是皮肉帶骨，切成條塊兒，毫不掩飾自己的粗曠和豪爽。燒鵝的烹飪不拘舊製，不囿窠臼，它將宮廷的一套程式改良，融入進深廣的南國鄉土，讓人們從對它的享受中，體會中國飲食文化傳承融合發展的生命力。
可飽餐美味燒鵝之後，還是有點小疑問。據介紹上講，深井的燒鵝在製作上是在地上挖好幹井，在井底鋪上荔枝木，並將鐵架橫於井中，再把醃製好的鵝坯吊掛在上麵進行烹烤。由於幹井周圍被泥土封住，密不透風，爐溫均勻穩定，燒出的鵝不僅表皮酥脆，肉嫩多汁，還有特殊的香味；而且特別強調，深井的燒鵝用的是一種當地獨有的烏鬃鵝。
我雖然沒有考證的癖好，可到底還是想看看製作燒鵝的傳統技藝。很遺憾，早輩留下的幹井還有，卻已經棄之不用了，如今燒鵝已改換成不鏽鋼的爐灶，幹嘛舍傳統而用現代？回答是：安全、衛生、高效。那不影響質量和口味麼？主人笑了，指著餐廳裏滿滿坐著慕名而來的客人，等於間接回答了我的提問。還有什麼可說的？美味於心，三十年前吃過的深井燒鵝，讓我心心念念，今天來到它的家鄉，吃了也看了，到底圓了尋根的夢。
一隻燒鵝，成了天下美饌，吸引來八方賓客，留下了無數人的鄉愁……這深井村，就像它的名字，真夠“深”啊！
作者：吳誌實
（中國藝術報 2022.12.5 06版）
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