食品安全科普小知識

目    錄

第一章 科學認知 識別風險

一、食品安全的概念 

二、風險的來源 

第二章 精挑細選  避免風險 

一、你會讀食品標簽嗎？ 

二、你了解普通食品、保健食品和藥品嗎？ 

三、你會正確選擇食品或餐廳嗎？ 

四、你會這些選購小技巧嗎？ 

1、巧選鮮肉有妙招 

2、選購鮮雞蛋有妙招 

3、選購食用油有妙招 

第三章 科學貯存 減少風險 

一、食物的常用貯存方法 

二、常見食品的保存技巧 

1、水果的儲存 

2、肉類和海鮮的儲存 

4、巴氏滅菌奶的儲存 

5、速凍食品的儲存 

三、冰箱的正確使用 

第四章 合理烹飪 健康美味 

一、食品安全五要素要牢記 

二、食品安全小知識要活用 

三、果蔬農殘清除法要學會 

第五章 享受美食 合理飲食 

一、健康飲食重合理 

二、良好習慣要堅持 

三、食物中毒會處理 

第六章 了解真相 防範隱患 

一、食品添加劑的是是非非 

二、生食貝類高風險 

三、河豚味美防中毒 

四、野生蘑菇慎食用 

五、豆角煮熟才安全 

六、黃花菜食前要脫毒 

七、清甜甘蔗藏危險 

八、苦杏仁藥用要少吃 

九、白果營養科學吃 

十、馬鈴薯發芽不要吃 

十一、 慎防椰酵假單胞菌食物中毒 

十二、自製醃菜要注意 

十三、豆漿自製防禁忌 

十四、土榨花生油防汙染 

十五、 吃燒烤會患癌症嗎 

十六、 遠離高鹽食品 

十七、 自製散裝酒與工業化生產的酒水哪個更安全 

十八、 食用哪些野生動物較大可能對公共安全產生危害 

十九、 如何提供網絡餐飲服務 

二十、 如何保護消費者的合法權益 

第一章 科學認知 識別風險

一、食品安全的概念

根據《中華人民共和國食品安全法》第十章附則第一百五十條規定：食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。隨著經濟水平不斷提高，食品安全逐漸發展為探討食品加工、貯存、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防範食物中毒的跨學科領域，在我國甚至全球被廣泛認定為重大、甚至最重要的民生問題之一。

世界上沒有絕對安全的食品，食品安全也不存在零風險。食品安全的最終目標是風險可控。

二、風險的來源

食品安全風險是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。食品安全風險可以分為三類，即生物性風險、化學性風險和物理性風險。

1、生物性風險

食品生物性風險是指對食品原料、加工過程和食品造成風險的微生物及其代謝產物，包括致病性微生物（主要指有害細菌）、病毒、寄生蟲等。食品生物性風險有可能來源於原料，也有可能來自於食品的加工過程。按生物的種類，食品生物性風險主要分為以下幾類：

（1）細菌性風險：包括細菌及其毒素造成的食物中毒風險。

（2）病毒性風險：包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等病毒引起的風險。

（3）寄生蟲風險：包括原生動物（如鞭毛蟲等）和絛蟲（如牛豬絛蟲和某些吸蟲、線蟲等）造成的風險。

（4）真菌性（黴菌、酵母）風險：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的風險。

2、化學性風險

食品化學性風險主要是指食用後能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學物質。長期大量接觸有害化學物質可能會產生急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等風險。

食品在生產、加工、貯存和運輸過程中，可能會受到某些有害化學物質的汙染，進而產生食品化學性風險。根據食品中化學性風險的來源，可以將其分為三類：

（1）天然存在的化學物質

食品中天然存在的化學風險物質主要指食品中自然存在的毒素。根據其來源可將其分為5類：真菌毒素、細菌毒素、藻類毒素、植物毒素、動物毒素。前3種自然毒素屬於生物毒素，是真菌、細菌或藻類在生長繁殖過程中產生的次生有毒代謝產物，它們在食品中可以直接形成，也可以通過食物鏈遷移富集。後2類是食品中固有的成分，但是對人類和動物均存在一定的風險。

（2）有意添加的化學物質

有意添加的化學物質主要是指在食品生產、加工、運輸、銷售過程中人為加入的，主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、膨鬆劑、營養強化劑等各類食品添加劑，但同時也包括不法商家為達某種目的而向食品中添加的非法添加物質。對於食品添加劑，嚴格按照國家相關法規和標準要求使用，應該是沒有風險的，但使用不當或超劑量使用，就有可能成為食品中的化學風險。

    （3）外來汙染帶來的化學物質

食品中外來汙染帶來的化學物質是非故意添加的，它們是在食品生產（包括飼料作物生產、畜牧養殖與獸藥生產）、包裝、運輸中或環境汙染造成的，這類化學物質包括：

1）農藥殘留。農藥殘留是指使用農藥後殘存於生物體、食品（農副產品）和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱，是一種重要的化學風險。當農藥超過最大殘留限量（MRL）時，將對人畜產生不良影響或通過食物鏈對生態係統中的生物造成風險。農藥將對人體產生風險，包括致畸、致突變、致癌和對生殖係統影響。

2）獸藥殘留。包括獸醫治療用藥，飼料添加用藥，如抗生素、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等，這些化學物質可以在動物體內造成殘留。

3）環境汙染帶來的化學物質。如重金屬（鎘、汞、鉛、砷、鉻等）、有機物（如多環芳香烴、二噁英等）等，這些化學物質可以汙染土壤、水域，通過食物鏈進入植物、畜禽、水產品等體內。

4）食品加工中使用的化學物質。如清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、空氣清新劑、油漆、潤滑劑、顏料、塗料、化學實驗室的藥品等，如果使用不當，可能會汙染食品。

5）食品加工中產生的化學物質。食品在加工過程中也會產生一些有害的化學物質，如苯並（a）芘（發煙燃料烘烤食物時容易產生），亞硝胺、氯丙醇等。

6）來自於容器、加工設備、包裝材料、運輸工具的有害化學物質，如包裝紙上的熒光增白劑等。

7）高濃度放射性物質。食品加工或食品原料受到放射性汙染而導致食品中含有天然放射性物質和人工放射性物質。

3、物理性風險

物理性風險是指食用後可能導致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬碎片、石塊等。物理性風險的來源包括：原料、水、粉碎設備、加工設備、建築材料和雇員本身。

物理風險可能是生產、運輸和貯藏過程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人為破壞）。消費者誤食了外來的異物，可能引起窒息、傷害或產生其他有害健康的問題。物理風險問題在消費者投訴中是最常見的，因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源是比較容易確認的。

第二章 精挑細選  避免風險

一、你會讀食品標簽嗎？

讀懂食品標簽是了解產品很重要的一步，消費者可以通過標簽內容了解食品屬性、特性，可以借助標簽選購食品，從而保護自身的知情權和選擇權。快速讀懂食品標簽可采用以下“六看”法：

1、一看：生產日期、保質期和貯存條件

保質期指可以保證產品具備出廠時應有品質的日期，過期後產品品質有所下降，一般情況下不建議食用超過保質期的食品。消費者盡量選擇距離生產日期較近的產品，並避免購買超過保質期的產品。此外，貯存條件也極為重要，需按照標簽標注的條件貯存，假如某食品包裝上標明在4～6℃下能儲藏5天，如果在室溫下存放，很可能一天甚至更短的時間就變質了。

2、二看：產品名稱

按國家規定，除了要在標簽的醒目位置標注產品名稱，為了避免誤解，還要使用同一字號及同一字體顏色標示反映食品真實屬性的專用名稱。如“橙汁飲料”中的“橙汁”、“飲料”都應使用同一字號，而不能把“飲料”標示的很小或灰暗不顯眼，使人誤解食品的屬性。另外，產品名稱應細看，例如，橄欖食用調和油不等於橄欖油，前者為調和油，後者才是橄欖油

3、三看：產品類別

由於食品名稱可能會具有“迷惑性”，因此，要了解產品的真實屬性，就要看食品類別。舉例來說，如果飲料包裝上注明產品名稱“咖啡乳”，要確定其究竟是飲料還是乳製品，可以查看標簽上標注的食品類別，如果“食品類別(產品類別/種類)”項標注的是“調味牛奶”或“調味乳”，則說明產品是在牛奶中加了咖啡和糖，屬於乳製品，如果標注的是“含乳飲料”，則是添加了咖啡和牛奶的飲料，不屬於乳製品。

4、四看：產品標準

食品標簽應明確標注產品標準，產品標準中有等級規定的，還應標注質量(品質)等級。我國標準主要分為五類：國家標準、行業標準、地方標準、團體標準或者經備案的企業標準，產品標準可以是上述五類的任一類。

5、五看：配料表

產品配料表中的各種成分是按加工食品時加入量的遞減順序一一排列的（加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列），加入量最大的應當排在第一位，加入量少的排在後麵。

以麥片產品為例，產品的配料表上如果標示“米粉，蔗糖，麥芽糊精，燕麥，核桃……”，說明其中的米粉含量最高，蔗糖次之，燕麥和核桃含量比較少；如果配料表標示“燕麥，米粉，蔗糖，麥芽糊精，核桃……”，則表示該產品燕麥含量最高。

某些特殊體質的消費者還要特別留意配料表中是否有致敏物質成分：例如小麥、花生、豆類、乳類、堅果等。

6、六看：營養成分表

學會看懂食品標簽中的營養成分表，更有利於消費者選擇健康的食品。一般的食品營養成分表標注5個基本營養數據，包括食品中所含的能量(熱量、卡路裏)、蛋白質含量、脂肪含量、碳水化合物含量以及鈉的含量，以及這些含量占一日營養供應參考值(NRV)的比例。而對於以口感取勝的食物來說，也要小心其中的熱量、脂肪、鈉含量等指標。舉例來說，在購買豆漿粉時，一般是為了獲得其中的蛋白質，優先選購蛋白質含量高的產品。對於要控製體重的人來說，在購買一些餅幹或蛋糕類食品時，要留意查看其能量和脂肪的數值，，能量和脂肪的值越大，說明在攝入同等數量食品的情況下，這種產品更容易讓人長胖。

學會看懂食品標簽，做精明的消費者，才能更好地選擇合適的安全的食品。

二、你了解普通食品、保健食品和藥品嗎？

保健食品的定義：保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適宜於特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，並且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

保健食品的法定標識：獲得國家批準的保健食品，其產品標簽上印有保健食品標誌。保健食品標誌為天藍色，俗稱“藍帽子”。

保健食品的功能：國家規定的保健食品27類保健功能有：1、增強免疫力；2、輔助降血脂；3、輔助降血糖；4、抗氧化；5、輔助改善記憶；6、緩解視疲勞；7、促進排鉛；8、清咽；9、輔助降血壓；10、改善睡眠；11、促進泌乳；12、緩解體力疲勞；13、提高抗氧耐受力；14、對輻射危害有輔助保護功能；15、減肥；16、改善生長發育；17、增加骨密度；18、改善營養性貧血；19、對化學性肝損傷的輔助保護作用；20、祛痤瘡；21、祛黃褐斑；22、改善皮膚水份；23、改善皮膚油份；24、調節腸道菌群；25、促進消化；26、通便；27、對胃粘膜損傷有輔助保護功能。凡是超過以上27項保健功能範圍的，都屬於誇大功能宣傳、虛假宣傳。

保健食品和普通食品的主要區別：1、保健食品強調具有特定保健功能，而其他食品強調提供營養成分。2、保健食品具有規定的食用量，而其他食品一般沒有食用量的要求。3、保健食品根據其保健功能的不同，具有特定適宜人群和不適宜人群，而普通食品任何人都能吃。4、保健食品的產品形態一般有片劑、膠囊、顆粒劑、口服液、粉劑，大多以非傳統意義上的食品的形態出現。

保健食品和藥品的主要區別：1、使用目的不同。藥品是治療疾病的物質；保健食品的本質仍是食品，雖有調節人體某種機能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質。 2、保健食品按照規定的食用量食用，不能給人體帶來任何急性、亞急性和慢性危害。藥品可以有毒副作用。3、使用方法不同。保健食品僅口服使用，藥品可以注射、塗抹等方法。4、可以使用的原料種類不同。有毒有害物質不得作為保健食品原料。

三、你會正確選擇食品或餐廳嗎？

1、選擇正規的商店、超市和管理規範的農貿市場購買食品。

2、選購生鮮蔬菜水果等農產品，盡量到有一定規模的農貿市場或者正規的超市、水果連鎖店購買。

3、選擇餐廳時，應選擇符合安全衛生的餐廳。並注意以下兩點：

1）選擇有許可證的餐飲服務單位

根據《中華人民共和國食品安全法》規定，餐飲服務要從事餐飲服務經營活動，必須取得營業執照以及餐飲服務許可證，而且兩證必須在經營場所顯眼處亮證，另外餐飲服務單位經營的範圍應符合許可證核定的項目，許可證在有效期內。消費者到餐館用餐，首先要看餐館吧台或其他顯著位置有無懸掛衛生許可證，有證的餐廳才具備相應的開業條件，如果沒有取得許可證，則屬於違規經營。另外，還要注意餐飲衛生許可證上的許可範圍，留意該餐廳所生產的成品是否在許可範圍之內。若是許可範圍包括“涼菜”、“生食海產品”等，需要格外注意，因為“涼菜”、“生食海產品”等屬於高風險食品，較易引起食物中毒，經營“涼菜”、“生食海產品”等的餐飲服務單位必須具備特定的加工操作條件，並在許可證備注欄目中予以注明。

2）選擇信譽等級高的餐飲單位

我國在各地實施餐飲單位食品衛生監督量化分級管理製度，目的是在調動餐飲服務提供者、消費者和餐飲服務監督部門三方麵的積極性，不斷提高全國的餐飲食品安全水平。監管部門會根據餐廳的基礎設施、環境狀況、食品安全情況來評定A、B、C三個等級，這三級別相對應的食品安全信譽度依次遞減、風險等級依次增加。

食品安全等級為A級則表示該餐飲單位風險度最低、安全條件好，食品安全等級為B級則表示該餐飲單位食品安全狀況較為放心，而食品安全等級為C級的餐飲單位則是食品安全狀況一般的，同時C級單位也是餐飲服務監管機構需要強化監管的單位。綜上所述，建議消費者在外出餐廳就餐時盡量選擇到風險性較低、食品安全信譽度較高的餐廳就餐。

為了更加方便地向社會公布餐飲服務單位的食品安全監督信息，目前大部分省市推行餐飲服務單位監督公示製度，該製度要求監管部門在餐飲服務單位經營場所醒目位置設置公示標識(笑麵、平麵、哭麵)，向消費者動態公布監督檢查結果，以便消費者在知情的前提下做出消費選擇，同時消費者還能通過這個公示版看到該餐飲單位上年的綜合等級。因此，為了避免食物中毒、安全就餐，消費者英盡量到“笑麵”或“平麵”的餐飲單位就餐。

四、你會這些選購小技巧嗎？

1、巧選鮮肉有妙招

怎樣才能購買到新鮮的好肉呢？質量好的鮮肉應為：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白(牛、羊、兔肉或為淡黃色)；肌肉外表微幹或微濕潤，不粘手；指壓肌肉後的凹陷立即恢複，具有正常氣味，煮肉的湯應透明清澈，油脂團聚於湯的表麵，具有香味。

2、選購鮮雞蛋有妙招

購買雞蛋時，如要測量蛋的鮮度，首先可以把它浸在冷水裏，如果它平躺在水裏，說明十分新鮮；如果它傾斜在水中，那它至少已存放了3～5天了；如果它筆直立在水中，可能已存放10天之久，如果它浮在水麵上，這種蛋就有可能變質了。其次我們可以將雞蛋用燈光照，如果空頭很小，蛋內完全透亮，呈橘紅色，蛋內無黑點，無紅影，那麼這樣的雞蛋就是新鮮的。

3、選購食用油有妙招

選購食用油要從感官、標識和營養價值三方麵考慮，這樣才能買到真正健康、高品質的食用油。

1）從感官上識別。一看色澤。一般高品質的油顏色淺，低品質的油顏色深。不同品種的油色澤的深淺也略有差異。品質好的豆油為黃色，花生油為淡黃色或淺橙色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；葵花油為淺黃色。二看透明度。食用油的透明度高，水分、雜質少，質地就優良。優質的植物油靜置24小時後，應該清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。三看口感。正常的食用油不應有刺激性氣味。

2）從標識上鑒別等級，注意保質期和生產日期。無廠名、廠址、聯係方式、產品標準的預包裝食品千萬不要購買。消費者可以通過產品標簽來辨別食用油的等級，等級越高，精煉程度就越高。

3）從營養價值上考慮。目前市麵上有多種植物油，營養價值各不相同。

第三章 科學貯存 減少風險

一、食物的常用貯存方法

一般食物的貯存方法包括以下幾種：

1、低溫保存

低溫保存可以抑製生物的繁殖，減緩食物的腐壞速度，但並不能殺死微生物。在低溫儲存時要注意對溫度的控製，一般來說，溫度越低，保存的時間就越長久。

2、高溫滅菌

食物經過高溫處理，可以殺滅大部分的細菌和酶類。如果以密閉、真空、迅速冷卻處理，可以有效延緩食物的腐壞變質，延長保存時間。例如，我們常喝的袋裝純牛奶、罐頭、巴氏牛奶等。

3、脫水幹燥

脫水幹燥就是把食物中的水分降到一定限度以下，微生物就不容易生長繁殖，酶的活性也會受到抑製。家庭中常用的脫水方法是日曬、陰幹、加熱蒸發或冰凍幹燥，等等。值得提醒的一點是，日曬的方法雖然最簡單，但是損失的維生素也最多。

4、提高滲透壓

這名字看起來似乎很難理解，但是其實大多數人都用過這種方法。例如用鹽或糖醃漬食物。鹽的濃度在8%-10%的時候，可以抑製大部分微生物的繁殖，但不能完全殺滅。要殺滅微生物的話，鹽的濃度應控製在15%-20%；糖漬食品的糖濃度應控製在60%-65%，才可以抑製微生物的繁殖。

5、提高酸度

大多數細菌不能在pH值為4.5以下的環境中正常生長繁殖，所以可以利用提高氫離子濃度的方法進行防腐。醋漬就是向食物中加入食醋，這類方法常用於蔬果中，比如酸黃瓜、酸菜、酸筍等。

二、常見食品的保存技巧

在日常生活中，大家存儲食物的時候，如果方法不當，或者隨意把各種食物一股腦的塞進冰箱裏，就很容易造成食物之間的細菌交叉滋生，導致食物變質，那麼，有什麼好的小竅門能夠讓我們避免上麵的狀況呢？趕緊跟著把下麵六個小技巧掌握起來吧！

1、水果的儲存

一般來說，多數水果都具有較好的耐低溫性，適合在0℃~4℃下冷藏，例如蘋果和梨。可是也有例外，比如某些南方水果不耐冷藏，像香蕉、芒果、菠蘿蜜、黃皮等濕熱性質的水果最佳儲藏溫度是10℃~12℃，這類水果在常溫狀態下儲存即可（就是不要放進冰箱啦！）

2、肉類和海鮮的儲存

有些小夥伴的冰箱裏的肉和魚，在冷凍室放了幾個月了都沒有利用，覺得反正是低溫狀態儲存，按道理放多久都行的！其實不然，食品化學研究證明，零下幾度的時候，食物中仍然在發生化學反應，特別是風味的損失和維生素的損失。更麻煩的是，無論溫度多低，脂肪都會和氧氣發生反應而產生氧化效果，讓食物的風味變壞，破壞了肉類跟海鮮原本的鮮美味道。

3、罐頭食品的儲存罐頭食品，是經過高溫滅菌製成的，可以在室溫下保存，其中包括：滅菌盒裝牛奶、罐裝飲料、罐頭肉製品等。可是也有例外，如果是醬料類罐裝食品，如芝麻醬、花生醬、黃豆醬等，因為本身富含油脂，比較容易與空氣發生作用而形成脂肪氧化，有些也要放入冰箱中保存。

4、巴氏滅菌奶的儲存

日常生活中喝到的牛奶，有部分不是采用工藝罐頭生產的，在生產時采用巴氏滅菌，巴氏滅菌工藝能較好地保證牛奶的營養成分不流失，這類產品隻能在4℃下存放。

5、速凍食品的儲存

通常速凍食品的保質期大多是3個月，但是這個保質期是有前提的：在-18℃下保存，且溫度不能有大的波動。然而，從產品到超市，再從超市到我們家裏冰箱中，幾經轉手，溫差變化已經波動了數次，都讓速凍食品無法達到保存條件。所以，速凍食品的實際保質期達不到3個月，買回來後應該盡快食用。

6、蔬菜的儲存從冰箱溫度分布來說，冰箱門溫度最高，靠近後壁處最冷；上層較暖，下層較冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠內壁處，那麼溫度過低，容易發生凍傷。蔬菜最好存放在冷藏格中下層稍靠外處。

三、冰箱的正確使用

使用冰箱應注意以下幾點：

1、瓶裝飲料不要放冷凍室

不能把瓶裝液體飲料放進冷凍室內，以免凍裂包裝瓶。這類飲料應該放在冷藏箱內或門檔上，以4℃左右溫度貯藏。

2、食物封存後再放

食物可以放在單獨的器皿裏，鮮肉、鮮魚應做處理後用保鮮袋封存，再放進冰箱裏，蔬菜水果應將表層水分晾幹，再放入冰箱冷藏室內。

3、生熟食分開存放

生食和熟食應該分開存放，盡量不要混合放在一起，這樣可以很好地保證食物的幹淨衛生。我們應當按照食物的存放時間、溫度要求，合理地利用冰箱內部的空間。

4、食物放涼後再進冰箱

當食物還是很熱的時候，我們不可以直接放進正在運轉的電冰箱內，這樣很容易使食物的外部溫度低而內部溫度高，食物容易變質，降低食物的保鮮效果。

5、食物間應留間隙

存放食物不可以過滿或者過緊，中間應當適當地留一些間隙，這樣的有利於空氣的流通、冰箱內部的冷空氣對流可以很好地減輕它的負荷壓力，從而達到延長冰箱使用壽命的目的，同時還可以減少冰箱能耗，一舉兩得。

有人覺得冰箱既然有強大的保鮮功能，那麼食品放進冰箱後，不管儲存多長時間，隻要不腐敗就一樣可以食用。這個觀點是明顯錯誤的。冰箱的冷藏室溫度為4℃~6℃之間，根本不足以殺死食物中的細菌，而且有可能成為耐寒細菌的繁殖場所；冷凍室的低溫條件也會使食物的鮮味與營養成分流失。冰箱的保鮮功能主要體現為：溫度降低之後，細菌的生長和化學反應速度會變慢，食品的腐敗和劣變過程會得到延遲，但卻不會停止。所以儲藏在冰箱中的食物，也要不定期的查看保質期。

第四章 合理烹飪 健康美味

一、食品安全五要素要牢記

世界衛生組織(WHO)提出了食品安全五要素的概念，對食品安全生產經營和家庭食物烹飪產生了重要的作用，是有效的食品安全風險防範措施，被各國普遍實施。下麵讓我們來看看這五個要素：

1、保持清潔

拿食物前先用肥皂洗手，食物製備過程中也要經常洗手；便後用肥皂洗手；食物製備過程中要清洗台麵並保持餐廚用具清潔；防止昆蟲、老鼠及其他有害生物進入廚房接近食物。

注解：防止手上、廚具上以及有害生物身上攜帶的細菌病毒寄生蟲等汙染食物。

2、生熟分開

加工處理生鮮食物要用單獨的器具；生熟食物要用不同的器皿分開存放。

注解：生鮮食物可能攜帶寄生蟲卵和細菌病毒等，會汙染已經煮熟的食物。

3、完全煮熟

食物，尤其是蛋類和海產品等要完全煮熟；燉湯燉菜要煮沸，食物中心溫度至少應達到70℃；菜肴再次加熱要熱透；炸、烤和烘製食物時不要過度烹調，以免產生有害物質。

注解：半熟的蛋類可能攜帶沙門氏菌和大腸杆菌，半熟的海產品可能攜帶副溶血弧菌，都可以導致嚴重的疾病；過度烹調會產生苯並芘和亞硝胺，這兩種是有致癌風險的有害物質。

4、安全溫度保存食物

熟食不要在室溫下存放超過兩個小時；熟食和易腐敗的食物應及時冷藏（最好在5℃以下）；熱餐在食用前溫度應保持在60℃以上；即便在冰箱中食物也不能儲存過久。

注解：室溫下食物容易滋生細菌，低溫環境也隻是減緩了滋生速度。

5、水和食物原材料安全

使用符合安全標準的水；挑選新鮮有益健康的食物；謹慎食用生鮮動物肉。

注解：生水可能含有寄生蟲；新鮮有益的食物可以提高身體免疫力；謹慎對待來源不清的生鮮動物肉，不吃野生動物。

二、食品安全小知識要活用

1、飯前便後要洗手。日常生活中，細菌病毒除了經過飛沫傳播最常見的就是經糞口傳播，而多種寄生蟲也通過此途徑傳播。洗手步驟很關鍵。

2、生熟分開。不論在冰箱裏麵還是砧板上麵，生熟分開存放可以避免生鮮食材上微生物汙染到熟的食物上。家中常備兩個砧板，冰箱裏分層分盒放置都是有效且便利的手段。

3、水果吃前洗幹淨。水果皮上營養豐富，所以很多人都愛不削皮，但要注意清洗幹淨，可以大大降低農藥殘留的風險。大多數有機磷類殺蟲劑在堿性環境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡的方法是去除蔬菜水果殘留農藥汙染的有效方法之一。一般在500毫升清水中加入食用堿5-10克配製成堿水，將初步衝洗後的果蔬置入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡5-15分鍾後用清水衝洗果蔬，重複洗滌3次左右效果更好。

4、剩飯剩菜要複熱後食用。熟的食物存放過程難免會有細菌滋長，複熱可以使得細菌失活，但注意隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量略高，不建議長期食用。最好的辦法是適量煮食，每頓吃完。

5、到正規菜市場和超市購買食材，認準有檢疫標記的生肉，徹底煮熟後食用，變質肉不能吃。

6、無證小餐館廚房不受相關部門監管，難以清楚其衛生環境，外出就餐一定要選擇證照齊全的正規餐廳，餐後保留發票收據以保留證據。

7、不吃生的水產品。感染華支睾吸蟲病是因為生食或半生食含有囊蚴的淡水魚蝦所致，長期感染會使肝功能受損，雖然食用生深海魚類寄生蟲風險遠小於淡水魚，但由於餐館和運輸途中的儲存不規範，也會導致細菌滋生或者交叉汙染，所以未經烹調的水產品還是不吃為妙。

8、在選購預包裝食品時，要注意食品標簽，了解食品的配料和營養標簽，同時根據自身要求，注意是否含有致敏物質，留意生產日期，在保質期內食用，並且按照標簽上儲存條件進行存儲。

三、果蔬農殘清除法要學會

農藥是指農業上用於防治病蟲害及調節植物生長的化學藥劑，農業生產中，為保障、促進植物和農作物的成長，殺蟲、殺菌、殺滅有害動物（或雜草）都會用到農藥。

有的消費者會認為，農藥都是不好的，應該杜絕使用。這種觀點是錯誤的，農藥的危害與其攝入量有很大的關係。絕大多數在市場上能買到的蔬菜瓜果中的農藥殘留遠低於安全限值。

農藥是一把雙刃劍，能減少蟲害提高產量，可是使用不當會造成食用者中毒。因食用為洗幹淨未經清洗或清洗不幹淨的食材導致農藥中毒的新聞還是時有發生，使用者要把握好使用的量和方法，正確合理使用農藥，以降低食品安全的風險。同時，蔬菜上市前使用農藥的間隔時間是有要求的，更不得在銷售前噴灑農藥。

多吃蔬菜水果對身體有益，所以我們不能因為有農藥而拒絕或者少吃蔬菜水果。下麵推薦五種減少或去除農殘方法。

1、浸泡水洗法對於葉類蔬菜，先用清水浸泡10分鍾，浸泡之後再用清水衝洗2-3遍。

2、削皮法

對於外皮不是很平或者細毛很多的蔬菜瓜果來說，它們比較容易沾染上農藥，這時用削皮的方法除去農藥會更加有效。

3、清洗後堿水浸泡法

對於汙染稍微嚴重一些的蔬果，先將表麵汙染物衝洗幹淨，浸泡到堿水中（一般將5-10克的堿麵加入500毫升水中即可配製）15分鍾，然後再用清水衝洗3-5遍。

4、儲存法

蔬果上的農藥會隨著時間的推移緩慢分解，變得無害，一般應該存放十五天以上。

5、加熱法

對於以上方法都難以處理的蔬果，可以先通過清水衝洗除去表麵汙染物，再通過加熱煮沸2-5分鍾除去部分農藥，最後再清水衝洗2-3遍。

第五章 享受美食 合理飲食

一、健康飲食重合理

究竟怎麼吃才能吃得健康呢？ 根據我國頒布的《中國居民膳食指南》，十個要點要牢記：

1、食物多樣，穀類為主，粗細搭配；

2、多吃蔬菜水果和薯類；

3、每天吃奶類、大豆或其製品；

4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；

5、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；

6、食不過量，天天運動，保持健康體重；

7、三餐分配要合理，零食要適當；

8、每天足量飲水，合理選擇飲料；

9、飲酒應限量；

10、吃新鮮衛生的食物。

二、良好習慣要堅持

日常生活中要注意飲食衛生和習慣，應注意以下幾點：

1、養成良好的飲食習慣，一日三餐定時定量，不暴飲暴食。

2、養成進食前洗手的習慣。進食前用肥皂洗淨雙手，才能減少“病從口入”的可能。

3、食物一旦煮好就應盡快吃掉。食用在常溫下已存放過久的熟食有風險。

4、保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用幹淨的布揩幹淨。這塊揩布的使用不應超過1天，下次使用前應把布在沸水中煮一下。如有條件，不用揩布，而用活水先衝用具，再晾幹。 

5、不要讓昆蟲、兔、鼠和其它動物接觸食品。動物通常都帶有致病菌的微生物。

6、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚。隻有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

7、不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往存在衛生質量風險。

8、盡量不吃剩飯剩菜。剩飯菜裏麵含有大量細菌和毒素，如果是放冰箱裏過了夜更不宜吃。最好每餐飯菜做適合的量，不要剩也不要浪費。如果實在要吃，也一定要徹底加熱後才能吃。

9、水盡量燒開後再喝，不喝生水或不潔淨的水。

    此外，不吃早餐危害大，主要表現在以下方麵：

1、易患消化道疾病。腸胃可能要“造反”。不吃早餐，直到中午才進食，胃長時間處於饑餓狀態，會造成胃酸分泌過多，於是容易造成胃炎、胃潰瘍。不吃早餐，可使人體消化係統的生物節律發生改變，胃腸蠕動及消化液的分泌發生變化，消化液沒有得到食物的中和，就會對空腹的胃腸粘膜產生不良的刺激，引起胃炎的發生，嚴重者可引起消化性潰瘍。

2、易患膽石症。膽結石患者有90%以上是不吃早餐。不吃早餐或者少吃早餐，空腹時間太長，膽汁分泌就會減少，但是膽固醇含量沒變，長時間下去，膽囊內多量膽固醇膽汁就會導致膽結石的出現。

3、便秘。在三餐定時情況下，人體內會自然產生胃結腸反射現象，簡單說就是促進排便;若不吃早餐成習慣，長期可能造成胃結腸反射作用失調，於是產生便秘。

4、造成低血糖。人體經過一夜的睡眠，體內的營養已消耗殆盡，血糖濃度處於偏低狀態，不吃或少吃早餐，不能及時充分補充血糖濃度，上午就會出現頭昏心慌、四肢無力、精神不振等症狀，甚至出現低血糖休克，影響正常工作。

5、易患心腦血管病。人在一夜的睡眠中，因呼吸、排尿等顯性或非顯性發汗，使水分大量失去，如果不吃早餐或不飲水，可導致血容量減少，血液粘稠，血小板集聚性增加，微小血栓容易形成，容易堵塞心腦血管而致病，中老年人尤應注意。

6、引起慢性病。不吃早餐，餓著肚子的開始一天的忙碌，此時身體為了取得動力，會動用甲狀腺、副甲狀腺、腦下垂體等的腺體去燃燒身體組織，除了可能會造成腺體亢進之外，更會使得體質變酸，久而久之會患上慢性病。

三、食物中毒會處理

引起食物中毒的主要原因有：原料質量低劣，生產、加工、儲存、運輸、銷售及烹調各環節衛生製度不嚴，使食物受到各種有害因素的嚴重汙染；食品加工從業人員本身帶菌或個人衛生不好 ，造成對食品的汙染；混入食品中的有害物質達到一定劑量；烹調不當使原來無毒的物質產生新的毒素。

（一）細菌性食物中毒

1、在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見。細菌性食物中毒具有明顯的季節性，多發生在氣候炎熱的季節。這是由於氣溫高，為細菌繁殖創造了有利條件；另一方麵人體腸道的防禦機能下降，易感性增強。細菌性食物中毒發病率高，病死率低，其中毒食物多為動物性食品，如肉，魚，奶和蛋類等；少數是植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，麵類發酵食品等。

常見的細菌中毒

（1）沙門氏菌食物中毒

沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起，特別是畜肉類及其製品，其次為禽肉、蛋、奶及其製品。沙門氏菌不產生外毒素，主要是食入活菌引起的急性胃腸炎型症狀。沙門氏菌在100℃環境下立即死亡，在75℃下5分鍾、60℃下15~30分鍾、55℃下1小時也可將其殺滅。

（2）蠟樣芽孢杆菌食物中毒

蠟樣芽孢杆菌食物中毒常見於剩菜剩飯、米粉、及乳、肉類食品等，中毒者症狀為腹痛、嘔吐腹瀉。引起該類食物中毒的食品常因食用前保存溫度較高和放置時間較長，使食品中的蠟樣芽孢杆菌得到繁殖。蠟樣芽孢杆菌較耐熱，需100℃下20 分鍾才能被殺死。

（3）副溶血性弧菌食物中毒

海魚、蝦、蟹、貝類等海產品帶菌率很高，是引起此類食物中毒的主要食品，臨床上以胃腸道症狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及水樣便等為主要症狀。該種病菌在30℃~37℃、含鹽量3%左右的環境中可迅速生長繁殖，但耐熱力較弱，加熱至55℃ 10分鍾、90℃ 1分鍾即可殺滅，0℃~2℃經24~48小時也可死亡。

2、應對措施：清除毒物防止毒素進一步吸收

（1）催吐

神誌清楚且能合作者，讓患者飲溫水300 ～500 毫升，然後用手指或壓舌板、筷子刺激咽後壁或舌根誘發嘔吐。反複進行 ，直至胃內容物完全嘔出為止。

（2）導瀉

如果病人進食受汙染的食物時間已超過2 ～3小時，但精神仍較好，則可服用輕微導瀉食物或藥物，促使受汙染的食物盡快排出體外。

（3）解毒

應用抗菌藥物、補液及對症處理等綜合治療措施以控製中毒的進展。如果中毒者能飲水，應讓其多喝些電解質補充劑、鹽水，以補充由於吐、瀉所丟失的水分和電解質。

（二）有毒動植物中毒

（1）河豚魚中毒：河豚魚毒素集中在卵巢、睾丸及肝髒等內髒和血液中。宰割時，內髒的毒素汙染魚肉也可引起中毒。

急救措施主要是對症治療。但必須迅速送醫搶救，否則常會造成死亡。

（2）鮮黃花菜中毒 ：鮮黃花菜裏含有秋水仙堿物質，本身雖然無毒，但進入人體被氧化成氧化二秋水仙堿後就具有毒性。

急救措施：催吐，導瀉後送醫院救治。

（3）四季豆中毒：四季豆中含有皂素和凝血素，皂素會強烈刺激消化道，凝血素具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，出現胃腸炎症狀。

①輕症中毒者：少量多次飲服糖開水或濃茶水。

②中毒嚴重者：催吐，導瀉後送醫院救治。

（4）發芽馬鈴薯中毒：馬鈴薯發芽後可產生較高含量的龍葵素，是一種有毒生物堿，特別集中分布在芽、芽胚及芽孔周圍皮肉變綠、變紫的部分。

急救措施：

1）催吐、洗胃、導瀉。

2）適當飲用食醋。發芽馬鈴薯產生的龍葵素遇醋酸極易分解。

3）輕者口服補液鹽，多喝糖開水及淡鹽水；重者予大量輸液，促進毒物排泄，並糾正水、電解質和酸堿平衡。

（三）化學性食物中毒

化學性食物中毒主要有：

1、誤食被有毒害的化學物質汙染的食品；

2、因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；

3、因貯藏等原因，造成營養素發生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。

上述中毒的急救措施：要明確中毒源頭，對症下藥。一般可采用催吐，導瀉措施後急送醫院救治。

4、黴變食物中毒

1）、黴變甘蔗中毒

主要症狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈，頭痛、視力障礙；重者劇吐、陣發性痙攣性抽搐，神誌不清、昏迷，幻視、哭鬧或癱瘓。

2）、臭米麵中毒

主要症狀除有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉外，心、腦、肝、腎均可受到損害。

急救措施：發生食物中毒時，催吐、導瀉等方法作用有限，盡快送醫院。

第六章 了解真相 防範隱患

一、食品添加劑的是是非非

1、什麼是食品添加劑

《中華人民共和國食品安全法》規定，食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或天然物質。我國食品添加劑目前有23個類別，超過2000個品種，包括防腐劑、漂白劑、膨鬆劑、護色劑、甜味劑、營養補充劑、香料等等。

2、食品添加劑使用要求

食品添加劑的使用不應掩蓋食品腐敗變質；

不得對人體產生任何健康危害；

不應降低食品本身的營養價值；

不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

在達到預期效果的前提下盡可能降低其在食品中的使用量。

3、食品添加劑不等於有毒有害

近年來的三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊事件引起人們對食品安全的廣泛關注，食品添加劑也因此備受誤解。但我們應該明確三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊這類物質屬於非法添加物，不屬於食品添加劑。對於食品添加劑，我國有嚴格的審批程序，每種食品添加劑在上市之前都會進行“毒理學試驗”，確定其對人體無害的劑量方能按獲批使用。但需要注意的是，某種食品添加劑是否有害，要看該物質的劑量，如果超限量使用並且被大量攝入，就有危及健康的風險。另外，營養強化劑也屬於食品添加劑的範圍，如維生素、礦物質、氨基酸等，在常見的兒童牛奶、AD鈣奶、加碘食鹽、鐵強化醬油等都有添加對人體有益的物質。所以，在日常生活中，我們要正視食品添加劑，不必談添加劑而色變，理性、科學地對待尤為重要。

二、生食貝類高風險  

部分消費者有生食海鮮或食用未煮熟煮透海鮮習慣，帶來導致感染甲肝風險。為幫助消費者避免或減少此類風險，特對食用貝類做如下消費提示。

1、不生食海產貝類，慎防風險

貝類為濾食性生物，在濾食水中餌料時，容易在體內富集病毒。甲型肝炎病毒在貝類體內雖然不能繁殖並引起貝類自身患病，但可在貝類體內高濃度富集並可存活15天以上。

用沸水加熱貝類5分鍾，甲型肝炎病毒即可失去活性；如果生食或食用未煮熟的受到甲型肝炎病毒汙染的貝類，就會增加感染該病毒的風險。

2、科學選購很重要，正規渠道保安全

消費者應通過超市、大型批發市場等正規經營渠道，選購來源可靠、養殖水域潔淨且符合安全標準的貝類。選購時要“一看、二觸、三嗅、四聽”。一看外形，選擇大小均勻、外殼顏色較一致、有光澤的貝類。二觸肢體，鮮活貝類用手觸摸時，貝殼能閉合或外露肌體能縮回體內。三嗅氣味，新鮮貝類應有其特有的氣味，如發臭或有異味，說明已不新鮮。四聽聲音，拿起貝類輕輕搖晃，如聽到啪啪聲，說明可能是空殼或有沙石。

3、貝類食品牢記要徹底煮熟，不吃生、半生或醃製的貝類，適量食用，不要食用貝類消化腺等內髒。

三、河豚味美防中毒

1、河豚其名

據說古時人們在河裏可以打撈到一種奇怪的魚，會像氣球一樣膨脹，而且會發出像豬一樣的哼聲，所謂豚者，豬也，因此人們將其命名為河豚。

2、河豚其毒

河豚味道鮮美，有西施乳之稱，但偶爾也有新聞報道吃河豚中毒事故。那究竟河豚還能不能吃，應該怎麼吃？

我們現在所說的“河豚”學名其實是河魨，河魨體內含有河豚毒素，是自然界毒性最強的非蛋白物質之一，對人體的最小致死量為0.5毫克。更直觀的說，它的毒性是砒霜的幾百倍。而且這種毒素，一般的煮沸並不能夠使其失去活性。據記載，河魨毒素需要在100℃加熱4小時或115℃加熱3小時，或120℃加熱30分鍾，或200℃以上加熱10分鍾，才可使毒素完全破壞，毒性消失。可以看到，日常的蒸煮對河魨毒素的去除作用十分有限，因此吃河魨需要專業的處理手法，不可不經學習和指導就擅自處理。進食河豚之前，需要了解相關知識，慎吃或者盡量不吃。

3、食用河豚中毒自救

倘若不小心河豚魚中毒，那該如何進行自救呢？

對於意識清醒者，應該及時催吐和洗胃（嬰幼兒慎用），施救者應做好自我防護，並及時呼救120。對意識不清醒者應使其側臥，掏出其嘔吐物，若無呼吸心跳應及時心肺複蘇，並及時呼救120。

四、野生蘑菇慎食用

蘑菇的種類繁多，分布的地域也非常廣，森林、路邊等都可以采到。我國已知可食用的蘑菇有1000多種，毒蘑菇超過400種，其中含劇毒可對人有致死危險的蘑菇有40多種。每年的3-6月是誤食野生毒蘑菇中毒的高發時期，為了生命安全與健康，千萬不要采摘、食用野生蘑菇，目前沒有快速可靠的識別毒蘑菇方法，不要輕信民間“鑒毒”偏方。誤采、誤購、誤食野生毒蘑菇會引發食物中毒。為預防食用野生毒蘑菇中毒，特做如下消費警示：

1、不要采食野生蘑菇

目前尚無簡易科學的方法鑒別野生蘑菇是否有毒，僅依靠民間流傳下來的“經驗”，並不能鑒別有毒蘑菇，市民用土辦法辨別毒蘑菇，常常出現誤食野生毒蘑菇中毒現象，因此個人不要采食野生蘑菇。同時，也不要購買個人采摘售賣的野生蘑菇，對於市場上售賣的野生蘑菇，也不能放鬆警惕，特別是沒吃過或不認識的野生蘑菇，更不要輕易食用，在外就餐要盡量避免食用有野生蘑菇的餐飲食品。

辨別毒蘑菇六大誤區：

誤區1：顏色鮮豔的蘑菇有毒，顏色普通的沒毒。

真相：從色彩判斷蘑菇是否有毒是沒有科學依據的，部分色彩不豔麗、長相不好看的野生蘑菇也有毒。比如，紅菇是顏色鮮豔的食用菌，而灰白色的灰花紋鵝膏菌是毒蘑菇。

誤區2：毒蘑菇跟銀器、生薑、大米、生蔥一起煮，液體變黑就有毒，顏色不變則無毒。

真相：蘑菇毒素多為生物堿，不能與銀器發生化學反應，不會產生顏色變化。目前也沒有證據表明毒蘑菇與大米、大蒜一起煮會變色，有實驗人員曾經用致命白毒傘和大蒜同煮，結果湯色清亮。

誤區3：生蟲、生蛆的蘑菇沒毒。

真相：很多昆蟲、動物對毒素的吸收與作用和人不一樣。劇毒的鵝膏菌成熟爛掉後很容易生蟲、生蛆，甚至將其喂養小白鼠也不會死，說明生蟲、生蛆與蘑菇是否有毒關係不大。

誤區4：受傷變色或者有分泌物的蘑菇有毒。

真相：蘑菇受傷變色或者有乳汁流出，是很多科屬如牛肝菌科、紅菇科的一個特征，但牛肝菌科和紅菇科的很多種類可以食用。因此，不能憑受傷變色或有分泌物來判斷蘑菇是否有毒。

誤區5：高溫烹煮、煮沸、曬幹可祛毒。

真相：毒蘑菇的毒素性質通常很穩定，一般的蒸、煮、悶、燒等烹飪方法或曬幹加工都不能把毒素去掉。

誤區6：長在潮濕處或家畜糞便上的蘑菇有毒，長在鬆樹下等清潔地方的蘑菇無毒。

真相：有一些毒蘑菇的確生長在糞便上，但是鵝膏、口蘑、紅菇中一些有毒種類也生長在鬆林中。

2、毒蘑菇中毒的症狀和應急措施

毒蘑菇中毒的損害分為四大類：第一類是腸胃炎型，如惡心、腹痛腹瀉等，潛伏期一般為10分鍾至2小時；第二類是神經精神型，如興奮、狂躁、幻視幻聽等精神症狀，潛伏期多為10分鍾至6小時；第三類是肝髒損傷型，常出現肝功能異常、手指腳趾及周圍的麻木、燒灼痛，無尿、腎衰竭，甚至心髒驟停等症狀，潛伏期一般為幾小時到30小時；第四類是溶血型，如腰腹部疼痛、深褐色尿等急性溶血症狀，潛伏期一般為6至12小時。

誤食毒蘑菇的應急措施：

（1）出現疑似誤食毒蘑菇中毒現象後要立刻進行催吐，可先讓誤食者服用大量溫鹽水，然後用手指（最好用布包著指頭）刺激咽部，促使嘔吐（孕婦慎用催吐），以減少毒素的吸收，同時立即呼叫救護車趕往現場；

（2）如果中毒者出現昏迷，則不宜進行人為催吐，否則容易引起窒息；

（3）凡同食用過同樣蘑菇者，無論是否發病，同樣需立即到醫院進行檢查；

（4）食用過的剩餘蘑菇，應留存以供檢驗，查明中毒原因。

五、豆角煮熟才安全

豆角又名豇豆，在我國多地都有栽培種植，其營養物質豐富，作為一種備受喜愛的食材，給人體提供了易於消化吸收的優質蛋白以及各種維生素和礦物質。但豆角中含有皂甙和植物凝集素，這兩種物質都有一定的毒性。

植物凝集素是一種植物蛋白，在豆科、茄科等植物類群中含量較高，植物凝集素的毒性主要表現在它與小腸黏膜細胞的特異受體發生結合作用，此結合對腸細胞的生理功能會產生明顯的不良影響，最為嚴重的是損害腸細胞，影響腸細胞對營養成分的吸收，嚴重時會影響生命。皂甙的主要毒性是因為其具有溶血性以及紓解產物皂甙元的毒性。皂甙元可以強烈的刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹、炎症，以致造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉症狀。我國因誤食烹飪不當的豆角而引起食物中毒的新聞時有發生，但這兩種物質熱不穩定，將豆角燒熟煮透後，有毒物質就可被破壞，所以並不需要就此將豆角拒之門外。

目前豆角的食用方式主要有直接炒熟和醃製兩種。

直接炒後食用的豆角，要注意選取翠綠、略硬質的新鮮豆角，用清水充分洗淨後下鍋炒熟。有研究發現，豆角裏的毒素一般要在100℃開水裏煮30分鍾才能破壞，所以炒菜時一定要充分加熱煮熟，或急火加熱10分鍾以上，以保證豆角熟透。檢驗豆角是否熟透的方法，是豆莢變蔫弱，顏色暗綠，吃起來沒有豆腥味。

長時間的醃製過程，會導致豆角中有毒物質被破壞，也是一種安全的食用方式。醃製豆角時也應當選組織緊密、質地肥厚、條形均勻的新鮮豆角，把有蟲眼和斑點的部分去除，有長黴和變質的豆角應當整條棄去。

醃製要注意三點：無油、無水、密封。洗淨的豆角應用烤箱風幹或太陽曬幹一小時，使其質地變得幹爽柔軟。容器要事前消毒，盡量用幹淨的一次性手套或筷子操作避免手上的水、油和雜菌汙染。做好後必須要使酸豆角的量保持大於容器容積的80%以保持厭氧環境。裝好後可以在上麵放重物，保持豆角在醃製水的液麵以下同時可以加速滲透。

實踐發現，食鹽添加量為4%，20℃環境下醃製5至7天時口味最佳，隨時間增加，酸味增加，味道欠佳。利用純乳酸菌發酵，可以大大減少亞硝酸鹽含量，讓酸豆角好吃又健康。

六、黃花菜食前要脫毒

黃花菜又稱金針菜，是百合科萱草屬植物，主要產自湖南、陝西、甘肅、山西等地。因其口感清脆又富含營養物質，一直受人喜愛。黃花菜具有抗糖尿病，抗高血壓以及消腫利尿等的功效，是一種藥食同源蔬菜。除常見的營養物質外，它還具有黃酮，多酚類物質和類胡蘿卜素，因其具有改善睡眠的功效，被人稱為“忘憂草”。

但如此多益處的蔬菜，並不是越新鮮越好，吃新鮮的黃花菜會引起中毒，通常表現為腹痛、腹瀉、嘔吐等的胃腸道症狀和四肢酸痛無力、肌肉痙攣的肌肉與周圍神經病變。普遍認為黃花菜中是含有秋水仙堿等生物堿而導致中毒的，但有研究發現，多種黃花菜中並未發現秋水仙堿成分，但加工食用前對黃花菜進行脫毒仍是必要的。

目前加工鮮黃花菜主要是為了儲存，主要有傳統曬幹、烘幹和醃製三種方法。加工過程中，脫毒是最重要的步驟。

新鮮的黃花菜加工或食用前先去掉花蕊，花蕊中含有的毒素最多。 傳統的脫毒方法是講鮮黃花菜洗幹淨，熱水焯數分鍾，再放涼水中浸泡幾小時。而有研究表明，在10% 食鹽水，0℃條件下，黃花菜也能有效脫毒。如果處理後不製幹，需要將其洗淨後要充分煮熟。

製作幹黃花菜時除了傳統的曬幹方法外，在低於80℃的烤箱中烘幹3.5到4小時為最佳的幹燥條件。雖然幹的黃花菜不如新鮮的好吃，但製幹過程能更充分破壞其毒素，吃起來更放心。

如果不小心服用未經處理的鮮黃花菜並出現中毒症狀，可以先自行催吐、導瀉、谘詢家庭醫生，必要時到醫院就診洗胃，以防病情進一步加重。

七、清甜甘蔗藏危險

甘蔗，一種溫帶和熱帶的農作物，除了富含糖分以及水分之外，還含有多種對人體新陳代謝功能有益的礦物質、維生素、有機酸等物質。然而，這樣一種富含多種營養元素的好食材，要是稍不留神就可能變成有害的。

一般來說，甘蔗在每年的10月份開始成熟，但是它的成熟期比較長，可以一直延續到次年3、4月份。由於甘蔗口感多汁清甜，不少人在春夏季期間特別是清明節前後也對甘蔗情有獨鍾。但是，因為3、4月份的環境溫濕度適宜，甘蔗極易發生黴變，而黴變後的甘蔗在食用之後會引起急性食物中毒。

甘蔗中的節菱孢黴菌在適宜的溫度下會進行生長繁殖，並產生大量的3-硝基丙酸毒素（3-NPA）。3-NPA是一種強烈的噬神經毒素，黴變的甘蔗會使3-NPA累積，因此消費者若是誤吃了黴變後的甘蔗，將會有可能引起中樞神經係統損害、細胞內酶代謝被幹擾等問題。目前，對於消費者誤吃了黴變甘蔗而導致食物中毒的案例，尚無特效藥物可以救治。若消費者吃了甘蔗後有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛和複視等症狀出現時，應盡快就醫進行洗胃、灌腸、導瀉等救治促進體內毒素排出，並作對症治療。

為了預防消費者誤吃了黴變甘蔗而導致食物中毒，因此，廣大消費者應充分認識到黴變甘蔗對人體健康的極大危害，不食用黴變甘蔗。那麼在選購甘蔗時如何辨別黴變甘蔗，有以下三個簡便的方法：

1、用手摸。用手感覺甘蔗的軟硬程度，若是新鮮甘蔗，其手感較硬，若是黴變甘蔗，那麼手感會較軟。

2、用眼睛觀察。黴變甘蔗最明顯的現象在於在甘蔗的末端會有絮狀或茸毛狀的白色物質，要是把它切開還會發現有紅色的絲狀物。

3、用鼻子聞。用鼻子聞一下甘蔗有無怪異的氣味，若是新鮮甘蔗，其會有股清香味，若聞到甘蔗有黴壞味則該甘蔗已經黴變。

甘蔗雖然清甜多汁，但是結合甘蔗自身的營養成分的特點，消費者也不能長期大量食用，在食用甘蔗時要注意以下三點：

1）糖尿病或血糖偏高的人群是不適合吃甘蔗的。甘蔗含糖量高達17-18％，且是均由新鮮的蔗糖、果糖如葡萄糖構成的，食後易被人體吸收，會使人體內血糖快速升高，因此患有糖尿病或血糖偏高的人群是不適合吃甘蔗的。此外，容易腹瀉與患有腸炎的人群也不適宜食用甘蔗。

2）甘蔗雖好，但不宜多吃。甘蔗的糖分、水分、礦物質等營養成分都含在蔗莖中，而蔗莖含有大量的植物纖維，在吃甘蔗時舌頭與蔗莖中的纖維會產生摩擦，很容易刺傷舌頭上的組織，若是吃得多還易因為組織破損而引起口腔潰瘍。

3）低齡兒童在食用要注意安全。因為低齡兒童吃甘蔗時還不會吐蔗渣，很容易會讓蔗渣嗆到喉嚨，導致呼吸不暢。因此，兒童以飲用甘蔗汁為宜，不建議直接食用甘蔗。

八、苦杏仁藥用要少吃

苦杏仁有毒眾人皆知，但臨床上因為服食大量甜杏仁中毒的病例也經常發生，所以，無論是苦杏仁還是甜杏仁，都不宜多吃。

1、杏仁的副作用

苦杏仁含有苦杏仁苷屬氰苷類，食用大量苦杏仁，可能引起氫氰酸中毒。氰離子能抑製體內眾多酶的活性，尤以細胞色素氧化酶最敏感，劇毒的氫氰酸被人體吸收後，與組織細胞含鐵呼吸酶結合 ，阻止呼吸酶遞送氧氣，造成細胞內窒息，使細胞無法攝取氧氣，會造成人體缺氧。氫氰酸中毒首先作用於延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經係統抑製，人的中樞神經係統對缺氧最為敏感，中毒時尤以呼吸中樞及血管運動中樞受損最重，食入苦杏仁數小時就引起中毒。輕者有頭痛、頭暈、無力、惡心等症狀，約4~6小時後中毒症狀消失；中度中毒者除上述症狀外，並有嘔吐、腹瀉、胸悶、心慌與意識不清等症狀； 重度中毒者的上述症狀更為明顯，並有嘔吐、腹瀉、胸悶、心慌與意識不清等症狀； 重度中毒者的上述症狀更為明顯，並出現氣喘、痙攣、昏迷、牙關緊閉、瞳孔散大與對光反射消失、呼吸急促或緩慢而不規則，最後呼吸麻痹而死亡。

2、中毒原因分析

1）在使用前都須經過嚴格的炮製，以降低毒性發揮其治療作用，杏仁去皮尖或炒製，可減少毒性，直接應用未經炮製的杏仁則易造成中毒；

2）劑量過大超過常規劑量或超大量服用是引起中毒的重要原因之一，特別是有毒中藥，其用量應嚴格掌握，杏仁的常規服用量為5 克~ 10 克，因其不僅可供藥用，亦可供食用，所以更易食用過量以致中毒。

3）誤食誤用因用藥配伍不當或用量太大，使病者誤服不該使用之中藥，或在配藥發藥時有錯配，重配，多配現象，致服用劑量過大，發生中毒現象。

4）個體差異由於人的體質因素不同，用藥亦有不同，有年齡、性別、體質等情況的差異，尤其是年齡因素是使用藥物時應認真考慮的，如嬰幼兒因肝腎功能發育不全，用量宜少，老年人則因肝腎功能減退，故用量宜輕，否則就可能導致中毒。

3、如何預防苦杏仁中毒

預防苦杏仁中毒，最重要的是不要生吃苦杏仁，另外，即使是炒熟或煮熟食用，也要控製食用量，不論入藥還是食用，不管苦杏仁還是甜杏仁，每天食用量不超過12克。

苦杏仁和甜杏仁應當分別開來，苦杏仁味苦澀，呈扁心髒形，頂端尖，基部鈍圓而厚，左右略不對稱；甜杏仁味淡甘，大而扁，基部略對稱。不能將苦杏仁誤作甜杏仁而生食。

4、苦杏仁中毒要如何救治

發現中毒後應立即設法催吐，可用筷子、勺子或手指刺激咽後壁，促使病人吐出毒物，並應盡快送往醫院搶救。

九、白果營養科學吃

白果營養豐富，有藥用價值，但生白果含有毒物質，尤其以綠色胚部毒性最強，若處理方法不當，極有可能會引起過敏和中毒。

1、白果食用禁忌

1）不宜生食

白果中含有銀杏酚、氰苷、白果酸等有毒物質，如果沒有經過高溫處理，直接生吃的話，很可能會導致中毒反應

2）易過敏體質者慎吃

白果中含有一定的毒性成分和易致敏成分，有一小部分易過敏體質的人群食用白果後會誘發過敏反應

3）孕婦不宜吃

白果中含有毒性成分，如果沒有處理好的話很可能會引起中毒，而孕婦體質特殊，最好不要食用，以免影響自身健康及胎兒的生長發育。

4）成人不宜多食，小兒忌食

白果炒熟後毒性降低，但一次食入量也不能過多，一般最好不要長期服用，幼兒應盡量不食用白果。

2、白果過敏、中毒症狀及應對措施

過敏。白果引發的過敏現象主要為接觸部位潮紅、瘙癢，嚴重的患者可能會出現腫脹以及破潰的現象，如果出現上述現象請及時衝洗，嚴重者盡快到醫院就醫。為了防止出現接觸過敏，建議在處理銀杏果的過程中最好佩戴防護措施，比如塑膠手套等。

中毒。白果不能生吃或多食，否則會出現中毒反應，其潛伏期可能為幾小時至十幾小時，症狀主要有：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱、紫紺，此外，還有明顯的中樞神經係統受損的表現如頭痛、極端恐懼感、驚叫，輕微的聲音及刺激即能引起抽搐、意識喪失或昏迷，嚴重者可導致呼吸麻痹而死亡、症狀發展迅速。若出現中毒現象，及時給服蛋清、活性炭催吐，並立即就醫。

十、馬鈴薯發芽不要吃

馬鈴薯發芽後會有毒素產生，不可食用。但是有的人會節約糧食，會將發芽的部分削去後吃剩下的部分，那麼這樣也會中毒嗎？

1、為什麼馬鈴薯發芽後會有毒呢？

馬鈴薯發芽後，會產生龍葵素，這是一種毒性較高的有毒生物堿，大量食用後會中毒，引起嘔吐、腹瀉等症狀甚至危及生命。

2、馬鈴薯除去發芽的部分後還能吃嗎？

馬鈴薯發芽產生的龍葵素主要產生在芽的周圍，同時馬鈴薯也會變青。對於發芽較少和發青較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼和發青的部位並擴大削除周圍的部分，同時這種馬鈴薯應該徹底煮熟或者燉熟才可食用，不宜炒著吃；另外在烹調時可以適當加醋，可加速龍葵素的破壞。如果馬鈴薯的發青麵積較大，發芽部位很多，就應該及時丟棄，不能夠再食用了。

3、其他注意事項

1）馬鈴薯應低溫、避光貯藏，防止生芽。

2）孕婦應少吃馬鈴薯，尤其是長期儲存的馬鈴薯。吃則應徹底熟透，最好先切開浸泡一段時間，再加醋煮，這樣可以減少生物堿毒素。

十一、 慎防椰酵假單胞菌食物中毒

可能很多人對椰酵假單胞菌這個詞比較陌生，但是在近些年來，由椰酵假單胞菌而引起的食物中毒事件時有發生。椰酵假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋兩季。椰酵假單胞菌是一種源於土壤的微生物，它會隨著加工原料進入食品的生產工序當中，若是在適宜的條件下，椰酵假單胞菌會產生米酵菌酸，從而導致食用者中毒。

在自然環境中有三類的食品容易被環境中的椰酵假單胞菌汙染，產生有毒的米酵菌酸：一是穀類發酵製品如發酵玉米麵、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等；二是變質的銀耳或木耳；三是薯類製品如馬鈴薯粉條、甘薯麵、山芋澱粉等。

由於椰酵假單胞菌產生的米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質性髒器，因此，椰酵假單胞菌食物中毒的主要症狀及體征主要表現為消化係統、泌尿係統和神經係統的損傷，主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力等現象。嚴重者甚至會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克或死亡，一般無發熱。目前，該食物中毒無特效解毒藥物，病情恢複情況與攝入的毒素的量有關。

椰酵假單胞菌食物中毒十分危險，如果懷疑發生疑似中毒，或在食用上述三類產品後有明顯病症，食用者必須要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內容物，以減少身體對毒素的吸收和對機體的損傷，還要盡快送到醫院救治，並作對症治療。

為了預防發生椰酵假單胞菌食物中毒，消費者需要注意到以下幾點：

1、對於自製的穀類發酵食品，應以不使用黴變的玉米等原料為前提，在進行浸泡時要把浸泡的容器進行徹底的清潔與消毒，保持浸泡容器的幹淨、衛生，另外還需要勤換水。在研磨後，需要及時晾曬或者烘幹。最後，在對這種食品進行保存的時候，注意要做到離牆離地，通風防潮，避免與土壤直接接觸。

2、對於木耳和銀耳，以木耳舉例，挑選的時候與自製的穀類發酵食品相同，首先應該以不使用黴變原料為前提，將其表麵清洗幹淨，然後使用幹淨的容器和水泡發。要注意的是，木耳在泡發好後要及時食用，如果需要過夜，應當在4℃左右冷藏保存，如若在泡發後發現木耳片發黏、變軟、沒有韌性或有異味，一定要丟棄，不得食用。若想要食用泡發好的木耳或銀耳，要徹底清洗幹淨後再烹調。若是涼拌，也一定要在選好食材的基礎上，用開水焯熟（開水漂燙），並適當添加大蒜、醋等。

3、不提倡食用者對木耳菌種進行自行栽培、食用。由於食用者不是專業的種植者，在缺乏栽培相關菌種的知識的情況下，食用者無法科學控製木耳生產所需的培養環境，存在菌種被椰酵假單胞菌汙染及產生米酵菌酸毒素的風險。另外，切忌食用自采鮮銀耳或鮮木耳。特別是已變質的鮮銀耳或木耳。

十二、自製醃菜要注意

醬醃菜是我們日常生活中備受喜愛的食品之一，是指以新鮮蔬菜為主要原料，經醃漬或醬漬加工成的蔬菜製品。醬醃菜主要利用高滲的條件，減少水分，以達到脆嫩的口感，同時抑製微生物，便於長期保存。

現在自製醬醃菜的人越來越多，關於如何製作好吃、安全醬醃菜的一些細節，接下來和大家一一介紹。

1、製作時應選用新鮮、潔淨、成熟適度，無病蟲害及黴變現象的蔬菜，清洗幹淨後切塊、晾幹。盡量用燒開後冷卻的水清潔，避免用水不潔淨造成的細菌汙染。由於醬醃菜的鹽分高，一般不使用不鏽鋼容器，而用開水清洗過的瓦罐或玻璃罐中，同時注意密封。

2、注意亞硝酸鹽含量。有研究表明乳酸菌不具備硝酸還原酶，故選擇純乳酸菌所產生的亞硝酸鹽含量非常低。在醃製過程中根據口味加入生薑、新鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥和檸檬汁等可以幫助降低亞硝酸鹽含量，如蒜汁中的有機硫化合物和檸檬汁中的維生素C能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺。醬醃菜製作完成後兩到三天，亞硝酸鹽含量開始升高，第七天左右達到峰值，第二十天開始下降到平穩的水平，所以醬醃菜建議最好放置20天後才食用。

3、使用合理的加工方式。目前鹽和糖是自製醬醃菜的主要原料，用糖醃菜產生的有害物質較少，但若要長期存放，糖含量要達到60%以上，這樣便帶來了高糖，高熱量的弊端；而鹽漬醃菜中，鹽含量高達15%才能使醃菜得以長期保存，但口味太重，不符合大眾口味。正因如此，目前多用糖鹽共同醃漬的方法減少鹹味。雖然如此，但高滲的環境下，蔬菜中的維生素會被破壞。但有研究表明廣西等地用醋醃製，到食用前再加鹽調味的醃菜方式，能防止維生素C的丟失，使醬醃菜健康風險降低。

4、注意合理飲食。醬醃菜雖鹹香可口，但畢竟是高鹽食物，長期過量食用，會導致胃腸黏膜受損，增加腎髒負擔，甚至導致高血壓、糖尿病、骨質疏鬆等疾病。我們可以在炒菜時加入少量醃菜代替鹽，這樣做既可增加香味又可減少鹽分攝入。

十三、豆漿自製防禁忌

1、豆漿的營養價值

豆漿是以大豆為主要原料經水提取和加熱處理後製成的流質食品，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、異黃酮和鈣、磷、鐵及多種維生素等營養成分，且易於消化吸收，是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺鐵性貧血等疾病的理想食品。隨著豆漿機的普及，自製豆漿也越來越方便，但是自製豆漿也有注意事項。

2、自製豆漿的三大禁忌

（1）忌喝未煮熟的豆漿

沒有煮熟的豆漿對人體是有害的，因為生豆漿裏含有毒物質抗胰蛋白酶、皂素等。當豆漿進入小腸後，胰腺分泌的胰蛋白酶即對其中的蛋白質進行消化分解，未煮透的豆漿含有可抑製蛋白酶、糜蛋白酶、白蛋白酶活性的蛋白酶抑製劑，抑製人體分解蛋白質的活性，影響人體內正常生理代謝，使人出現嘔吐、腹脹、腹瀉等急性腸胃炎症狀，此外，未煮透的豆漿含有的皂素對胃腸黏膜有刺激作用，同時可引起惡心、嘔吐、腹痛等腸胃炎症及輕微的神經症狀。

（2）忌用保溫瓶儲存豆漿

豆漿不宜放在保溫瓶中，一方麵豆漿中有能除掉保溫瓶內水垢的物質，另一方麵在溫度適宜的條件下，以豆漿為養料，瓶內的細菌在溫度適宜的條件下會大量繁殖，3~4小時後，就會使豆漿酸敗變質。

（3）忌與藥同食

豆漿具有一定的營養和保健價值，但是如果與藥物同食，不僅會影響豆漿中營養成分的吸收，還可能傷了藥效。四環素、紅黴素等抗生素藥物會破壞豆漿中的營養成分，此外，豆漿會影響人體對藥物吸收的速度，豆漿含鈣量高，易於藥物成分發生化學反應，形成沉澱，若長期積累繼而引發結石。

3、自製豆漿應注意哪些問題避免中毒？

（1）原料：在豆漿的選材上要選粒型完整、均勻有光澤的大豆為原料，剔除色澤不均的病斑粒、水分未幹燥正常的皺褶粒等。不正常的大豆不僅會影響豆漿的口感和風味，而且會帶來大量菌汙染。

（2）浸泡：經浸泡而製成的豆漿口感細膩，出漿率高。浸泡時如果氣溫較高，應多換水或放入冰箱存泡，以減少菌類滋生。

（3）煮沸：除微生物外，豆漿中含有胰蛋白酶抑製劑、皂苷等內源性的生理活性成分，會引起食用者頭暈、惡心和嘔吐等現象。這類活性物質經100℃持續加熱可被破壞，需要注意的是，豆漿在加熱時易產生大量泡沫，這是豆漿有機物質受熱膨脹形成氣泡造成的“假沸現象”，需確保煮沸才可食用。

（4）豆漿機：豆漿機種類眾多，一般設置了浸泡、除渣、煮製等各種自動功能，但不管加工方式如何，一定要保證器皿的清潔幹淨。豆漿富含蛋白質容易粘附在豆漿機器皿內，若不能及時清洗幹淨易染菌，在製豆漿時會造成汙染。

（5）保存：剩餘的豆漿不可放在室溫環境，應及時放在低溫條件下保存，但時間不可過長，否則會有大量的細菌繁殖。低溫保存的豆漿再次飲用時也一定要加熱殺菌，確保安全。

十四、土榨花生油防汙染

在不少人的觀念中，冠以“土”字號的各種產品往往都能與天然、綠色、健康與安全拉上關係。近些年來食品安全問題頻發，消費者在食用油的選擇上，由於擔心超市買的食用油是地溝油勾兌而成的，土榨花生油的價格也比較便宜，消費者往往更傾向於去購買土榨花生油。然而事實上，土榨花生油相比於在超市裏麵掛牌銷售的食用油可能有更大的風險。黃曲黴菌喜歡在花生等油料上滋生，進而產生有毒的黃曲黴毒素。在1993年聯合國就已經將黃曲黴毒素劃為一類致癌物，其毒性比同分量的砒霜毒60倍，尤其是黃曲黴毒素B₁，毒性就更加大了。

從工藝流程上看，土榨花生油的工藝流程比較簡單粗糙。一般來說，生產者先將挑選好的花生進行高溫炒幹，然後進行壓榨，最後再通過一些簡單的過濾程序便可得到成品。由於是在民間作坊裏生產，過濾的步驟僅僅是自然沉澱等的簡單操作，若是從這幾個步驟去看，能有效去除原料帶入的黃曲黴毒素的過程隻有炒幹這一個步驟，去除效果有限。如果花生原料品質不夠好，那麼最後壓榨所得的花生油中黃曲黴毒素含量會很容易超標。

食用油加工是一項技術高度集約化的加工過程，在食用油工業化生產企業中，降低黃曲黴毒素的技術、工藝和設備已經很成熟，基本都能夠應用到生產實踐中去。在食用油工業化生產 加工過程中黃曲黴毒素的去除方法主要分物理法、化學法和生物降解法三種方法。物理方法主要是高溫、吸附和紫外照射。化學方法主要是添加能與黃曲黴毒素反應，而又不影響花生油品質的化學藥劑來降解黃曲黴毒素，比如氧化劑降解、氨氣熏蒸降解。生物降解則利用真菌自身降解黃曲黴毒素的生物酶來進行黃曲黴毒素去除，三種毒素的降解方法各有優劣，往往需要多種方法結合使用。

黃曲黴毒素中毒的症狀與攝入量多少有關，如果在日常飲食中長期小劑量攝入黃曲黴毒素，會造成慢性中毒，患者易出現肝髒慢性損傷，如肝細胞的變性，肝硬化等，並可能會引發癌症的發生。如果食用了受黃曲黴毒素汙染的食品出現急性中毒，患者會出現嘔吐、厭食、發燒並有黃疸等症狀，重症的患者會出現腹水、下肢水腫、胃腸道出血甚至死亡。

鑒於土榨花生油潛藏的風險較高，建議消費者選購品牌產品。

十五、吃燒烤會患癌症嗎

有人說燒烤中含有多環芳烴，多環芳烴是致癌物，所以吃燒烤會患癌症，您認為這種說法科學嗎?回答這個問題，我們應該先了解什麼是多環芳烴，以及燒烤中怎麼產生了多環芳烴。多環芳烴是由兩個以上苯環構成的一類有機化學物質的統稱，是一種前致癌物，經人體代謝後能致癌，臭名昭著的苯並芘就是它們家族的一員，而燒烤中的多環芳烴主要來源於油脂的高溫裂解。有研究表明，對烤鴨和烤羊肉串的苯並芘檢測結果顯示，3,4-苯並芘平均含量在0.21~0.38微克/千克之間，低於GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品汙染物限量》中，對苯並芘在熏、燒、烤肉類中的含量上限規定（5.0微克/千克）。

其實，也不用過於擔心，人體對少量苯並芘有代謝功能，隻要不是長期接觸，並不會有太大風險。而且致癌這個問題太過複雜，不光是考慮飲食因素，也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑製成分綜合作用的結果。燒烤中的這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中展示了致癌性。但是致癌的研究不能拿人來做實驗。所以，燒烤中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險至今還缺乏明確的科學數據。不過，反正它們對於健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。

因此，並不是接觸致癌物就會致癌的，隻有達到一定的劑量才會致癌。建議消費者盡量少吃燒烤食物。

十六、遠離高鹽食品

高鹽攝入引起的鈉瀦留能使細胞內鈉增加，抑製鈉-鉀-ATΒ酶活性，使細胞外鈣流入細胞內增加，同時細胞內鈉的增加使細胞內外鈉離子梯度消失，鈉-鈣交換受抑製使細胞鈣排出減少，導致血管平滑肌細胞內鈣離子濃度升高，引起血管平滑肌收縮，血壓上升。在日常膳食中過多的食用鈉鹽是一個重要的高血壓的病因，所以大家在生活中要盡量避免高鹽飲食，這樣才能讓自己在最大限度上遠離高血壓產生的健康危害。

十七、自製散裝酒與工業化生產的酒水哪個更安全

    本地有一些居民會自製散裝酒（米酒、藥酒和果酒等），有富餘的還會進行售賣。常常有人說自家釀的酒更安全，那麼家庭自製散裝酒和超市售賣的工業化生產酒水相比，究竟哪個更加安全呢？

    眾所周知，監管部門對於生產和銷售酒水的廠家和店麵有著嚴格的要求。首先，生產廠家需要獲得各類證件例如生產許可證、衛生許可證和稅務登記證等。其次，對於生產出來的產品，廠家自身會進行檢測以達到相關標準的要求。最後，在生產過程中，監管部門還會進行多次抽檢質控，會保證更加安全。

    而居民自家製作的散裝酒，會存在各種各樣的問題。例如，在釀造米酒的過程中，糯米表皮的果膠在果膠酶或者熱能的作用下會產生甲醇，而部分自製酒的釀造過程沒有去除甲醇的工藝手段，容易導致中毒。對於自製藥酒，許多居民並不清楚其中含有的藥的種類和藥效，有的藥酒甚至具有毒性，會致病甚至致死，如需要食用藥酒也應在醫生的指導下食用。釀酒的工藝比較複雜，而且還需要注意細菌汙染和容器的使用，購買居 民釀酒稍有不慎便會中毒。

因此，工業化生產的酒水與自製散裝酒比起來，會有監管部門的監管，有更加成熟的流水線工藝，大批量生產，不用太過於擔心安全問題。

十八、食用哪些野生動物較大可能對公共安全產生危害

    專家表示，野生動物可能攜帶病毒和寄生蟲，人食用後可能對身體健康造成危害。

    ①果子狸：果子狸體內攜帶多種寄生蟲包括旋毛蟲、斯氏狸殖吸蟲等，若是食用果子狸，有可能會損傷肺部以及中樞神經。另外，果子狸還攜帶狂犬病病毒，並且易成為SARS等病毒的中間宿主，若是不小心食用了攜帶了某種傳染性和致病性強的病毒，後果不堪設想。

    ②喜馬拉雅旱獺：喜馬拉雅旱獺是青藏高原特有種類，其主要分布在青藏高原以及與中國接壤的尼泊爾等國的青藏高原邊緣山地。喜馬拉雅旱旱獺最大的危害是傳染疫病，它們是鼠疫等病原體的自然宿主，其體外寄生蟲是鼠疫的傳播者，直接危害人類健康。

    ③穿山甲：穿山甲是唯一長鱗甲的哺乳動物，而且它們的食性非常特別，隻吃螞蟻和白蟻。穿山甲能通過捕食白蟻控製白蟻的種群數量，從而控製白蟻對森林樹木的危害，維持森林生態係統的服務功能，保護生態平衡。雖然穿山甲對森立生態環境有著重要的地位，但是其本身攜帶多種體內寄生蟲，包括弓形蟲、肺吸蟲、絛蟲、旋毛蟲等。這些寄生蟲可能會損傷腸胃並且引發心肌炎、肺炎、肝炎等並發症。為進一步加大對穿山甲的保護力度，我國將穿山甲屬所有種由國家二級保護野生動物提升至一級，這也意味著穿山甲的生存環境已經越來越惡劣了，倘若我們再肆無忌憚地非法獵殺，那麼穿山甲這個種族也將滅絕。

④中華菊頭蝠：蝙蝠身上能攜帶超過100多種的病毒，是很多真正的高致病性病毒的源頭，其攜帶的特殊病毒包括：SARS病毒、MERS病毒、埃博拉病毒、馬爾堡病毒、尼帕病毒、亨德拉病毒等。除此之外，蝙蝠作為唯一會飛行的無脊椎動物，以及它的特殊生活習性，它讓很多野生動物成為了病毒的中間宿主，進而演變成傳染性強的疫情。若是食用蝙蝠這種病毒源頭，後果不堪設想。

十九、如何提供網絡餐飲服務

     隨著網絡技術的飛速發展，餐飲業互聯網模式的規模也在如火如荼地擴充。民以食為天，涉及到吃的問題，監管層麵必然不能放鬆。

    2017年9月5日， 食品藥品監管總局局務會議審議通過《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，共四十六條，11月6日食品藥品監管總局局長簽署第36號令並公布，該辦法自2018年1月1日起正式施行。該管理辦法明確規定了第三方網站平台提供餐飲者、入網餐飲服務者、送餐人員的義務和要求，還明確了處罰措施等。在這裏我們主要探討入網餐飲服務者的義務和要求。

    首先，入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店並依法取得食品經營許可證， 按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超範圍經營。簡單來說，即便是隻做外賣服務的商家也要有實體店，同時必須保質保量保安全。不過對於外賣商家的最小經營麵積、店麵形狀等沒有十分嚴格的要求。有了實體店之後，監管也方便了許多。對於消費者而言，即便發生了食品安全問題，消費者能通過監管的數據資料找到責任主體。

    其次，《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定入網餐飲服務提供者應當在網上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示的信息應當真實。也就是說如果商家的食物與平台照片出現的差距比較大，消費者也可以針對此問題進行投訴，監管部門也可以進行管理。

最後，入網餐飲服務提供者應履行安全加工製作餐飲食品的義務，為了保障網絡餐飲的安全，《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》要求入網餐飲服務提供者製定並實施原料控製要求，選擇資質合法、保證原料質量安全的供貨商，同時在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。此外，入網餐飲服務提供者應定期維護和校驗設施、設備並保證其運轉正常。入網餐飲服務提供者還需要在自己的加工操作區內加工食品並保證網絡銷售的餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品質量安全保持一致。

二十、如何保護消費者的合法權益

購買到變質食品時，消費者應及時向當地有關部門進行投訴，可以依據這兩點的法規來維護我們作為消費者的權利。首先，我們需要保留我們購買該變質麵包時候超市或者商店提供的發票、小票或者其他證據，必要的時候我們可以通過手機拍照或者錄製視頻等方式保存證據。然後，我們還需要記錄下該超市或商店的名稱以及單位地址等信息。最後，我們就可以撥打消費者投訴電話：12315或12345，向工作人員說明清楚，哪家超市、哪種商品、涉嫌違反了哪條規定、造成了什麼樣的影響，通過這幾步合法維護我們作為消費者的權利。