“食藥安全 科學生活”食品篇之黃曲黴毒素的前世今生

黃曲黴毒素

　　世界範圍內黃曲黴毒素的汙染相當廣泛，包括穀物、堅果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被汙染的程度最嚴重。
　　黃曲黴毒素是黃曲黴、寄生曲黴等產生的代謝產物。當糧食未能及時曬幹及儲藏不當時，往往容易被黃曲黴或寄生曲黴汙染而產生此類毒素。

有話不繞彎：吃進去會怎樣？

　　黃曲黴毒素有很多種，毒性都遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。
　　曲黴毒素中毒的症狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒症狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。被稱為目前已知最強致癌物之一。
　　事實上，世界範圍內有多次黃曲黴毒素急性中毒事件，非洲的黴木薯餅中毒，印度的黴玉米中毒。而在2004-2005年肯尼亞暴發了迄今史上最大規模的黃曲黴毒素急性中毒事件，中毒千餘人，死亡125人。
　　所以把食物中的黃曲黴毒素控製在安全值以內，也是各國都在嚴格把關不敢鬆懈的事兒。

你最關心的：那咋辦啊？

　　首先是快速識別，黃曲黴素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。發黴的花生、核桃等都容易產生黃曲黴素。
　　其次，由於黃曲黴毒素熱穩定性非常好。常規的烹調和加熱很難分解掉他們。而食用油又很容易受到汙染，因此選擇生產過程嚴格把關的食用油就十分重要。
　　一些朋友覺得，“純天然”和“原生態”更加值得信任，但是購買“土榨油”，或者使用家用榨油機自製油的方式，其實安全隱患可不小啊。原料首先沒人把關，其次榨油設備的清洗不徹底也會導致殘留的油漬及穀物殘渣在氧化後產生黴變。

有什麼防範措施呢？

　　其實說出來你覺得並不新奇，那就是多吃些富含葉綠素的深綠色葉菜。沒錯，老生常談了，多吃蔬菜身體好。已經有大量研究證明綠葉菜營養價值極高且有確定的防癌效果

（來源：中國食品科學技術學會）